Miele solido e granuloso

prende il nome di miele cristallizzato. Spesso poco gradito dai consumatori, come se la cristallizzazione fosse un difetto del miele. Al contrario tutti i mieli sono più o meno destinati a cristallizzare. E laddove la cristallizzazione non sia accompagnata da palesi difetti del miele (separazione fra stato liquido e solido, fermentazione, ecc.) è l’espressione della sua autenticità e la prova dell’assenza di trattamenti industriali volti a riportare il miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore. Il miele, come tutti i prodotti naturali, subisce modifiche nelle caratteristiche fisiche e chimiche, di conseguenza organolettiche, a seconda delle stagioni, del periodo di raccolta e delle zone di produzione. Non ci si deve aspettare quindi che in anni diversi, nella stessa zona di produzione, lo stesso tipo di miele abbia caratteristiche perfettamente identiche.

Perchè il miele cristallizza

La cristallizzazione è un processo naturale che si può verificare quando il miele non viene pastorizzato o comunque non viene trattato termicamente con alte temperature. Questo processo non modifica in alcun modo le caratteristiche qualitative e organolettiche del miele. Ogni miele ha poi una differente tendenza a cristallizzare in ragione di diversi fattori, alcuni dei quali possono essere: la natura e la diversità degli zuccheri presenti, la loro concentrazione, l’umidità del miele, la velocità di sviluppo dei cristalli nella massa liquida, la struttura stessa di questi cristalli nascenti, la loro forma, la loro aggregazione in agglomerati più o meno densi, la loro espansione nel mezzo, l’agitazione a cui miele viene sottoposto e il contenuto di particelle solide in sospensione. Fattori che determinano la cristallizzazione sono: il glucosio, il fruttosio, l’acqua e la temperatura, e in particolare: - Il contenuto in glucosio e, in maniera più precisa, il rapporto glucosio/acqua. - Il contenuto in fruttosio e il rapporto fruttosio/glucosio. In particolare i mieli più ricchi in glucosio sono quelli che cristallizzeranno più rapidamente e viceversa. Così un miele di colza, con il 40 % di glucosio e 36-37% di fruttosio, cristallizza qualche giorno dopo l’estrazione. Invece, un miele di acacia con in media 26% di glucosio e 44% di fruttosio, può restare allo stato perfettamente liquido un anno o più. - il contenuto di acqua, quindi l’umidità: maggiore il contenuto, minore la tendenza acristallizzare. - la temperatura: a 14° C la formazione dei cristalli è massima, sopra i 25° C e sotto i 5° C è completamente inibita.